牡蠣鍋の味噌仕立て動画レシピ！裏技付き！
美味しそうな牡蠣
牡蠣とは
牡蠣はなんといっても冬の味覚です。
特に広島産のカキは有名ですが、広島以外にも各地
で養殖しています。
広島と同じ瀬戸内海では、特に牡蠣の養殖が盛んで、
有名なところでは、兵庫県赤穂の牡蠣が良いようです。
私はたまに赤穂の牡蠣をお歳暮にすることがあります。
その牡蠣は二枚貝の仲間で、岩場や、岸壁などに引っ付いて
その一生を送るんだそうです。
食用になるのは、まがき、イワガキですが、このほか食用ではない
牡蠣もたくさんあります。
カキの名前の言われは岩から「かきおとす」と言う事から
「カキ」と言う名がついたといわれます。
牡蠣は養殖物がほとんどですが、このやり方は、牡蠣が
幼生となるころに、ホタテガイの殻を吊るしたものを
海に入れると、そのホタテガイの殻にくっつき、そこで
成長していきます。
よく見る、カキいかだがそれです。
牡蠣は「海のミルク」とも呼ばれるように、グリコーゲンのほか
必須アミノ酸をすべて含むみカルシウム、亜鉛などのミネラル類等の
さまざまな栄養素が多量に含まれています。
牡蠣の生食用と加熱用の違い
牡蠣小屋の風景
むかし牡蠣を食べたら当たったと言う事を聞いたものですが、
牡蠣は食中毒になる食品でもあります。
そこで、市場に流通させるときには、食中毒を防ぐために
食品衛生法で決められた幾つかのことをクリアーしたもののみ
生食用となります。
牡蠣の入ったチューブに生食用と書かれてあるあれです。
その食品衛生法では、
①大腸菌群最確数が一定以下の海域で採取されたもの
②それ以外の海域で採取されたものであって、大腸菌群最確数が
一定以下の海水、または塩分濃度3%の人工塩水を用い、かつ、
当該海水若しくは人工塩水を随時換え、又は殺菌しながら浄化
したもの。
この基準をクリアーしたもの以外は加熱用となります。
さて、①の場合はいいのですが、②の場合採取して数日牡蠣を
飲まず食わずの状態に置くことになるので、痩せてきて、味も
落ちることになりますので、生食をしない場合、加熱用を
購入したほうが、味的にははずれはないと言う事になります。
牡蠣の土手鍋の作り方（裏ワザ付き）
動画で見る牡蠣の土手鍋の作り方
以下は２人分のレシピです
材料
牡蠣 １３０ｇ
焼き豆腐 １/２丁
白菜 ３枚
ねぎ １/２本
シイタケ ４枚
春菊 １/３把
信州みそ ４０ｇ
赤みそ １０ｇ
砂糖 大１
酒 大１
みりん 大１
おろしショウガ 大１/２
本だし 小１/３
湯 カップ１
作り方
①薄い塩水で牡蠣を振り洗いしてざるに獲ります。
②野菜や豆腐を食べやすいように切りますが内容は動画でどうぞ。
③土鍋の上部周りに信州みそと赤みそを混ぜたものを塗っていきます。
④春菊以外の野菜と焼き豆腐を鍋に入れて、牡蠣を最後にのせて火を付けます。
⑤ぐつぐつと沸騰してきたら春菊を乗せ蓋をして６分ぐらい弱火で煮ます。
動画にない裏ワザ
牡蠣に片栗粉を軽くまぶしてから鍋に入れると牡蠣が縮まなくふっくらと
仕上がります。（伊東家の食卓の裏技より）