すき焼きの具材の変遷と関東風と関西風すき焼きの違い
すき焼き
すき焼きと具材の変遷
牛肉が安くなったとはいえ、すき焼きは我が家ではごちそうの部類には
違いないです。
そのすき焼きは、昔農家の古くなった鋤（すき）に牛肉などを乗せて
火であぶったのですき焼きになったと聞いたことがあるので、すき焼きの
いわれと思ったいました。
ところが、いろいろと調べてみると、日本で牛肉を食べるようになったのは、
つい最近のことで、明治になるちょっと前だったとのこと。
鎖国政策を取っていた日本でも、幕末に外国人が住むため居留地を設け、
畜産業は無かったので、中国や韓国、はてはアメリカなどから牛肉を輸入して、
外国人の要望に応えていました。
当然外国人だけが食べたのではなく、日本人の一部の人も食べたのでしょうが、
当時神戸から横浜に牛をはこんでいましたが、幕府は横浜の海岸通に屠牛場の
開設を認め、さらに明治元年の東京の芝にも屠牛場が開設されました。
この間に横浜で牛鍋屋が初めて開店し、その後流行は東京に飛び火していき
牛鍋は幕末から明治初頭の文明開化の象徴となっていきました。
しかし、当時の牛鍋と言うのは、今吉野家などで食べれるようなものではなく、
角切りの肉を使って、ネギのぶつ切りを乗せ、臭みを取るため味噌で煮ると
いうもので、これではすき焼きの原型には程遠いと言えます。
しかし、時とともに牛肉の質も上がってきて今の割り下を使うようになり、
明治20年ごろにはしらたき、豆腐、野菜などを入れるようになり、関東風の
すき焼きへとなっていきました。
なお、割り下とは、出汁汁と醤油を同量に砂糖と酒とみりんを合わせたものです。
ちなみに、すき焼きと言う言葉は、関西発祥で明治２年に神戸元町の「月下亭」
がすき焼きとネーミングして関西風のものを売り出しました。
関東風と関西風すき焼きの違い
関東風すき焼き
関東風のすき焼き
関東の牛鍋から出たと言う事で、具材は牛肉とネギだけでしたが、上記のように
関東では、白滝、野菜として春菊、シイタケ、焼き豆腐と割り下になりますが、
玉ねぎの輪切りを入れる家もあります。
鋤焼きと言う事ですが、動画のように焼くと言う工程がなく、牡蠣鍋や鳥鍋と言った
ようにほんと牛鍋と言った方がぴったりするような感じです。
私は関西人ですが、関東の親戚の家ですき焼きと言って出されたものが、
汁がたっぷりと入っていて、え？これすき焼き！と思った覚えがあります。
関西風すき焼き
関西では白菜、大根、葉ねぎ、春菊、シイタケ、糸こんにゃく、焼き豆腐、
麩などを入れます。
関東風と決定的に異なるのは、その作り方になります。
動画でも分かるのですが、関西の一般的なすき焼きの作り方は
まず、火にかけた鉄鍋に牛脂を敷き、すき焼き用にスライスされた牛肉を
乗せ、砂糖と醤油をかけて焼き、溶き卵で食べます。
最近では割り下を掛けて焼くところも増えていますが、いずれにせよ、
関東にはない焼くという行程があり、これぞすき焼きと言う感じです。
ただ、最期まで牛肉を焼いて食べてしまっては、牛肉の砂糖醤油焼きに
なってしまいますが、すき焼きが出来た当初は先に肉を食べ、鍋に残った
肉汁や砂糖醤油に具材を入れ鍋風に煮込んで食べたようですが、最近では
はじめの一口二口は肉を食べ、その後具材と肉を入れ鍋風に煮込んで
食べるのが一般的です。